___________Willkommen auf dem Blog der Bauhaus.Botschafter___________

___________Willkommen auf dem Blog der Bauhaus.Botschafter___________

Montag, 29. Mai 2017

MENSA BACKSTAGE


Das Gerücht kursiert schon lange unter Weimarer Studierenden: Die ominöse weiße Soße auf dem Mensa-Speiseplan soll direkt aus einem Eimer kommen, der auch tatsächlich mit „Weiße Soße“ beschriftet ist. Es ist an der Zeit, das nachzuprüfen.




Die richtige Gelegenheit dazu ergibt sich bei einem von der Mensa selbst angebotenen Rundgang inklusive „Blick hinter die Kulissen“, zu dem sich JedeR vorab per Mail anmelden kann. Einmal pro Semester soll die Führung mit einer Gruppe von maximal 19 Studierenden stattfinden. Die Nachfrage ist allerdings so groß, dass für dieses Sommersemester bereits ein zweiter Termin in Planung ist. Und tatsächlich ist die Überschrift „Mensa – Behind the Scenes“, mit welcher die Führung auf Facebook angekündigt wurde, nicht übertrieben: Von der Warenannahme über das Trocken- und Kühllager bis hin zur Küche wird alles offen gezeigt. Schon bei der Lebensmittellieferung gehen Hygienekontrollen los, die Temperatur der Produkte wird getestet, sowie der Zustand vom Lieferwagen. Grundsätzlich werden die Sauberkeitsstandards mehrmals im Jahr von drei unterschiedlichen Stellen geprüft, sogar eine eigene Hygienebeauftragte im Haus gibt es. „Da werden dann auch mal die Hände der MitarbeiterInnen abgetupft und geprüft, ob die ordentlich gewaschen sind“, erklärt der Abteilungsleiter der Thüringer Mensen und Cafeterien, Jens Winkler. Zudem wird von jedem Essen eine Portion eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt, sodass im Nachhinein nachgewiesen kann, ob es das Mensa-Essen war, das jemandem den Magen verdorben hat. Zum einen haben diese Kontrollen ihre Berechtigung, zum anderen machen sie dem Küchenleiter Thorsten Harz das Leben manchmal schwer. Der gebürtige Thüringer ist seit 25 Jahren dabei und sagt, früher habe es mehr Spaß gemacht. Da ging es stärker ums Essen und Kochen, heute muss er nach jeder Mahlzeit einen Berg Schriftkram erledigen und alles genau dokumentieren.


Die berüchtigte weiße Soße
Nächster Stopp: Trockenlager. Neben Bergen von Pasta und Dosen voller Letscho dann schließlich die Auflösung: Ja, es gibt sie, die weiße Soße in Eimern! Und nicht zu wenig davon. „Hier kommt Ihre beliebte weiße Soße her“, sagt Winkler lachend und zeigt auf einen der 10-Liter-Bottiche. Was unter Studierenden besprochen wird, dringt also offenbar tatsächlich bis an die Mensa-Ohren durch. Im gleichen Atemzug wird verkündet, dass schon bald alle Soßen von den KöchInnen selbst zubereitet werden sollen. Weiße Soße endgültig adé! Generell seien Studierende ein sehr kritisches Klientel, so Winkler. Besonders, was die Herkunft des Fleisches angeht: Regelmäßig werden Stallführungen angeboten, bei denen Studierende zusammen mit ihm in die Tierhaltungen fahren und sich selbst ein Bild vor Ort machen können. Dabei gibt es verschiedene Auflagen, zum Beispiel, dass das Fleisch nicht weiter als 50 km von der Mensa hergestellt werden darf. „Regional kommt vor bio“, so Winkler. Er möchte sein Augenmerk noch stärker darauf richten, dass die Produkte aus der Region kommen.


Platz für Rezeptvorschläge
Küchenleiter Harz entscheidet schon Wochen vorher, was es an welchem Tag geben wird und wählt dabei aus einem Repertoire von rund 1000 Gerichten aus. Seine persönlichen Favoriten sind Grillhaxe und Thüringer Klöße. Jeden Tag werden ca. 1500 Essen zubereitet, in den Semesterferien sind es weniger. Die Kalkulation gestaltet sich oft schwierig: Mal kommen mehr Gäste, mal weniger, manchmal wird ein Essen gar nicht angerührt und das andere ist nach kurzer Zeit leer gefuttert. Was passiert mit den übrig gebliebenen Mahlzeiten? An die Tafel oder ähnliche Stellen dürfen diese leider nicht gelangen. Hygienevorschriften und Regulierungen über die Frische der Nahrung machen das rechtlich unmöglich. Stattdessen wird möglichst viel für den nächsten Tag weiterverarbeitet. Bei einem Überschuss an Kartoffeln gibt’s Bratkartoffeln und Gemüse wird in einen Auflauf umgewandelt. Fleisch, Fisch und sogar Reis dürfen nicht aufgespart und wiederverwertet werden. Das meiste Essen, das im Mülleimer landet, kommt allerdings dennoch von den Tellern, die zurück in die Küche gelangen. In diesem Zuge betonen Harz und die MitarbeiterInnen, dass sie gerne mehr auf die Wünsche und den Geschmack der Studierenden eingehen wollen. Dazu wünschen sich die Mensa-Angestellten stärkeres Feedback. Wer die Treppe vom Tablett-Abgabe-Band hinunter ins Foyer geht, kommt an einer Meinungsbox vorbei, in der Lob, Kritik, Wünsche und Anregungen Platz haben. „Gerne können dort auch konkrete Rezepte eingeworfen werden. Die bringen mehr als nur vegan, gluten- oder laktosefrei zu fordern“, so Harz. Glutenfrei funktioniert übrigens gar nicht: In einer Großküche schwirrt immer irgendwo Mehl in der Luft herum und somit kann nie garantiert werden, dass sich kein Korn in einem Essen versteckt. Dass die Meinung der Studierenden aber tatsächlich Gewicht hat, wird nicht nur bei der umweltbewussten Austausch-Aktion „Pappbecher gegen Thermobecher“ deutlich, die zusammen mit dem StuKo [StudierendenKonvent] beschlossen wurde, sondern beispielsweise auch daran, dass Coca Cola auf Nachfragen der Studierenden nicht mehr zum Sortiment gehört. Ungefähr alle drei Monate gibt es zudem eine Mensaversammlung, bei der Studierende kommen und ihre Vorschläge einbringen können.


Kellerraum im Mensa-Gebäude
In allen Räumlichkeiten drängt sich neben den alltäglichen Abläufen der Mensa noch ein anderes Thema auf: die Sanierung des Gebäudes. 1982 wurden die Pforten der Mensa geöffnet und genau so sehen einige Wände, Kabel und Rohre aus. Da tropft es im Kellerlager hier und da von der Decke herunter in einen Eimer, der selbst ein Loch hat. Ab Mitte bis Ende nächsten Jahres wird es einen Umbau des Gebäudes geben, wobei die Außenfassade erhalten bzw. wiederhergestellt werden muss, da die Mensa unter Denkmalschutz steht. Auch Oberflächenmaterialien sowie die bauzeitlichen Lampen müssen beim Bau berücksichtigt werden. Wer mehr über die Sanierung und den Umbau erfahren will, kann sich unter Mensadebatte informieren. Konkret bedeutet die Sanierung, dass es für einen Zeitraum von 12-18 Monaten eine alternative Mensa geben wird. Entweder sollen dazu externe Küchen angemietet oder ein großes Zelt in der Nähe aufgestellt werden. Je nachdem wie die Entscheidung ausfällt, werden dadurch manche Produkte eine Zeitlang wegfallen – zum Beispiel die beliebten Pommes.

Gegen Ende der Führung hat Harz noch eine offene Frage: „Wieso kommen Sie alle immer um 12:30 Uhr? So viele Leute könnten wir gar nicht beschäftigen, dass es für den Andrang um die Uhrzeit reicht.“ Er habe auch schon versucht mit den ProfessorInnen auszuhandeln, dass die Kurse nicht immer zur selben Zeit aufhören, bzw. früher oder später anfangen. Geändert hat sich bis jetzt nichts. Er betont noch einmal, dass es auch außerhalb der „Primetime“ warmes Essen gibt.

Und für uns Studierende gilt: Nur Mut – einfach die MitarbeiterInnen ansprechen, die Meinungsbox benutzen oder Thorsten Harz direkt eine E-Mail schreiben (thorsten.harz@stw-thueringen.de). Je offener die Kommunikation, desto besser das Ergebnis. Und die Soßen.

Wo? Mensa am Park, Marienstraße 15b, 99423 Weimar
Wann? Montag - Freitag: 11:00 - 14:00 Uhr
Speiseplan? www.uni-weimar.de => oben rechts auf Schnellzugriff => Mensa-Speiseplan


Text und Fotos: Violetta Ditterich, Medienwissenschaft (M.A.), 5. Semester